Gevuld speculaas is veel te lekker om alleen tijdens de Sinterklaastijd te eten... Wij lusten dat het hele jaar door wel & dus bakte ik deze dikke speculaas koeken met amandelspijs. Zó lekker!

Wij deelden er samen eentje, omdat de koeken zo enorm groot waren. Om er daarna nog maar eentje te delen, haha! Wij zijn gek op gevuld speculaas; dat kunnen we eigenlijk beter maar niet in huis hebben. Kunnen we ons er ook niet misselijk aan eten :-)

Ik maakte met een aantal bakringen hele grote koeken, maar je kunt ook kleine koeken maken met bijvoorbeeld een muffinbakblik.

Het is even wat priegelwerk trouwens, om met bakringen koeken te maken. Als je liever wat minder gedoe wilt, dan kun je ook deze speculaastaart maken. Net zo lekker en een beetje sneller klaar!  

Ingrediënten voor 8 hele grote koeken

Voor het deeg:

• 275 gram bloem
• 10 gram bakpoeder
• snuf zout
• 35 gram speculaaskruiden
• 80 gram witte basterdsuiker
• 70 gram donkerbruine basterdsuiker
• 1,5 ei
• 175 gram roomboter, op kamertemperatuur

Voor de vulling & afwerking:

• 300 gram amandelspijs
• 3/4 ei
• 1/4 citroen
• garneeramandelen

En verder heb je nodig:

• 8 bakringen van 7,5 cm doorsnede

En zo maak je ze

1. Meng de bloem, bakpoeder, zout en speculaaskruiden door elkaar.
2. Mix in een andere kom de suiker, boter en ei door elkaar. Voeg daarna het bloemmengsel toe en kneed het tot een goed gemengd deeg.
3. Wikkel het deeg in een stuk vershoudfolie en leg het daarna 1-2 dagen in de koelkast, zodat de kruiden er goed in kunnen trekken.
4. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg daarop de 8 bakringen. 
5. Kneed het amandelspijs, 3/4 ei en het sap van 1/4 citroen door elkaar.
6. Rol het deeg uit tot een lap van zo'n 3 mm dik. Steek er 8 cirkels uit van ongeveer 10 cm doorsnede. Leg elk deegrondje in een bakring en druk voorzichtig aan, zodat het deeg onderin de bakring zit en je een mooi opstaand deegrandje hebt.
7. Doe in elke bakring amandelspijs. De spijs moet tot aan de bovenkant van de opstaande deegrand komen.
8. Steek met een bakring 8 cirkels van 7,5 cm uit het deeg. Leg die bovenop het deeg met amandelspijs in elke bakring. Druk de randjes voorzichtig aan, zodat ze goed op elkaar aansluiten. 
9. Versier de koeken met de garneeramandelen. Bestrijk de koeken daarna met een beetje geklutst ei. 
10. Bak de koeken in 20-25 minuten gaar in de oven. Laat daarna een minuut of 10-15 afkoelen op de bakplaat buiten de oven, voordat je voorzichtig de bakringen verwijderd. Laat daarna verder afkoelen op een rooster. De koeken zijn een dag later het lekkerst, dan zit er nog meer smaak aan!