Vandaag een vegetarisch en light gerecht: courgette lasagne met zongedroogde tomaat, spinazie en geitenkaas. Zo lekker!

Na een vakantie vind ik het altijd fijn om weer wat gezonder te eten. Niet dat wij het op vakantie nu zo bont maken hoor - ik kwam dit jaar zelfs net zo zwaar terug als dat ik voor vertrek was (best knap, al zeg ik het zelf!) - maar we eten wel altijd meer patat, ijsjes en lekkers dan thuis. Dus nu thuis maar weer eens 'gewoon' en met lekker veel groente.  

Ingrediënten voor 2 personen

• 1 courgette
• peper, zout
• 2 tomaten, in stukjes
• 4 grote zongedroogde tomaten, in stukjes
• 400 gram verse spinazie
• 400 tomatenblokjes met basilicum en oregano
• 50 gram zachte geitenkaas (of feta, als je niet van geitenkaas houdt)
• handje pijnboompitten
  
  

En zo maak je 'm

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Snijd de courgette in de lengte door midden. Snijd daarna met een kaasschaaf vanaf de zijkant plakjes van de courgette. Ik doe dat vanaf de zijkant, want anders is de courgette te breed voor de kaasschaaf! :-)
3. Bestrooi de plakken courgette aan beide kanten met wat peper en zout. 
4. Verhit een beetje olie of boter in een grillpan en gril de plakken courgette in een paar minuten aan beide kanten, totdat er mooie bruine strepen op zitten. Leg de gegrilde courgette op een bord en zet dit even aan de kant. 
5. Verhit wat boter of olie in een wok. Wok de spinazie met de stukjes tomaat en zongedroogde tomaat in een paar minuten gaar. Doe de tomatenblokjes er bij en meng alles goed door elkaar. Verwarm al roerend tot ook de saus warm is. 
6. Verdeel een beetje saus met groente over de bodem van een ovenschaal. Bedek dit met een aantal plakken courgette. Doe zo om en om de saus met groente en de plakken courgette in de ovenschaal. Eindig met een laag courgette. 
7. Verbrokkel de geitenkaas over de schotel en strooi de pijnboompitjes er over heen.  
8. Bak de lasagne in 30 minuten gaar.