Ik dacht altijd dat het maken van gevulde koeken heel lastig was (geen idee waar ik dat idee vandaan had), maar dat valt echt reuze mee. Een heerlijk bak-klusje voor op een zondagmiddag. En ze zijn heel erg lekker; 's avonds was er nog maar eentje over... :-)

Voor het uitsteken van het deeg gebruikte ik een geribbelde uitsteker. Daarmee krijg je van die leuke gekartelde randjes aan de koeken! Maar je kunt net zo goed een gewone ronde uitsteekvorm gebruiken. En als je een kleinere uitsteker hebt is dat ook geen probleem, dan maak je gewoon wat meer en kleinere gevulde koeken. Je doet dan minder spijs in één koek & je hebt wat meer amandelen nodig. 

Ingrediënten voor 12 koeken

• 200 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
• 125 gram witte basterdsuiker
• 2 eidooiers (eigeel) 
• 1 theelepel dr. Oetker citroenrasp
• 320 gram bloem
• 3 gram zout
• 6 gram bakpoeder, gezeefd

Voor de vulling:

• 300 gram amandelspijs
• 1/2 geklutst ei
• 1/2 theelepel dr. Oetker citroenrasp

Voor de garnering:

• 12 halve garneer amandelen
• 1 ei, geklutst

En zo maak je ze

1. Mix de zachte boter, suiker, eidooiers en citroenrasp door elkaar. 
2. Roer de bloem, zout en bakpoeder door elkaar. Voeg dit toe aan het boter-suiker mengsel en kneed dit met je handen tot een soepel deeg. 
3. Leg het deeg 1 uur in de koelkast. 
4. Kneed ondertussen de amandelspijs, het halve geklutste ei en de citroenrasp door elkaar. Maak 12 even grote balletjes van de spijs & leg dit even aan de kant. 
5. Verwarm de oven voor op 175 graden. 
6. Bestuif je werkblad met een beetje bloem.
7. Haal het deeg uit de koelkast en verdeel het in twee even grote stukken. Kneed één van de twee stukken even kort door zodat het weer soepel is. Leg dit stuk op je werkblad en rol het met een deegroller uit tot een lap van ongeveer 3 mm dik. Als het deeg aan de roller blijft plakken, leg dan eerst een vel bakpapier over het deeg heen voor je gaat rollen. 
8. Steek met een ronde deegvorm van 8 à 9 cm doorsnede 12 rondjes uit het deeg. Leg dit op een met bakpapier beklede bakplaat. Waarschijnlijk kun je niet in 1x 12 rondjes uitsteken: kneed dan de restjes deeg weer door elkaar, rol dit opnieuw uit & steek hier de overige rondjes uit. 
9. Druk de spijsballetjes een beetje plat & leg daarna op elk deegrondje een plakje spijs. Houd ongeveer 1 cm vanaf de rand vrij. 
10. Bestuif je werkblad weer met een beetje bloem. Kneed het tweede stuk deeg even kort door zodat het weer soepel is. Leg dit stuk op je werkblad en rol het met een deegroller uit tot een lap van ongeveer 3 mm dik. 
11. Steek met dezelfde ronde deegvorm van 8 à 9 cm doorsnede 12 rondjes uit het deeg. Leg deze plakjes bovenop de plakjes met spijs. Druk voorzichtig aan. Eventueel kun je de randjes van het onderste deegrondje een beetje nat maken met wat water, zodat de beide deegrondjes goed aan elkaar plakken.
12. Druk in elke koek een halve amandel.
13. Bestrijk elke koek met het geklutste ei. Laat de koeken daarna 20 minuten staan, en bestrijk ze daarna opnieuw met geklutst ei. Daardoor kleuren ze nog mooier bruin!
14. Bak de koeken in 25-27 minuten gaar in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster.