Dit zijn hele gezonde speltkoekjes: er zit namelijk fruit in, haha! :-D Zowel in de koekjes als in de glazuurlaag zit citroen. Dat geeft er lekker veel smaak aan! 

Ingrediënten voor 15 koekjes

• 55 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
• 50 gram kristalsuiker
• 100 gram volkoren speltmeel
• 1/2 theelepel bakpoeder
• snuf zout
• 1/2 middelgroot ei, geklutst
• 1/2 theelepel dr. Oetker citroenrasp
• 1/2 theelepel citroensap
• 1/4 theelepel vanille aroma

Voor de glazuurlaag:

• 110 gram poedersuiker
• 1,5 eetlepel citroensap

En zo maak je ze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Mix de boter en suiker door elkaar. Mix daarna het halve ei, de citroenrasp, citroensap en vanille aroma er door. 
3. Roer de bloem, bakpoeder en zout door elkaar. Mix dit door het boter-suiker mengsel. Het deeg is nog aardig plakkerig. 
4. Leg het deeg op een vel bakpapier en leg er een ander vel overheen (of vouw het vel er dubbel overheen, als je een groot vel hebt). Rol daarna met een deegroller het deeg uit tot een platte lap van ongeveer een halve centimeter dik. Als je zonder die vellen bakpapier het deeg wilt uitrollen, blijft het deeg aan je roller plakken... vandaar dus dat papier! :-) Als je een mooie plak deeg hebt, leg je het deeg met papier en al ongeveer 30 minuten in de vriezer, zodat het goed hard kan worden.
5. Als het deeg hard is, haal je het uit de vriezer en steek je er mooie rondjes uit. Van de restjes deeg maak je een hoop, die je tussen twee vellen bakpapier legt en opnieuw uitrolt met je deegroller, zodat je er nog meer rondjes uit kunt steken. Als het deeg heel erg zacht wordt, leg je de deeglap nog even in de vriezer! Leg de rondjes op de bakplaat. 
6. Bak de koekjes in 12 minuten gaar, totdat de randjes nét goudbruin zijn. Laat de koekjes even op de bakplaat afkoelen en leg ze daarna op een rooster om helemaal af te koelen.
7. Mix de poedersuiker en citroensap door elkaar voor de glazuurlaag. Smeer dit op de koekjes. Laat het glazuur daarna uitharden.