Hebben jullie wel eens courgette spaghetti gegeten? En dan bedoel ik niet spaghetti met courgette er door, maar spaghetti die is gemaakt van courgette. Er zit geen pasta bij dus. Ik maakte 'm met verse spinazie en zelfgemaakte rode pesto. Zo lekker! 

Ik maakte de courgette spaghettislierten met een spiraalsnijder (ik heb er eentje van Spirelli). Dat gaat net als een punt op een potlood slijpen. Heel simpel en je bent er echt zomaar mee klaar: pasta koken duurt langer! 

Courgette heeft van zichzelf niet zoveel smaak, maar de zelfgemaakte pesto maakt het erg lekker. Als je trouwens geen tijd of zin hebt om zelf de pesto te maken, kun je natuurlijk ook pesto uit een potje gebruiken! Dan ben je lekker snel klaar. :-) 

Ingrediënten voor 4 personen

• 100 gram zongedroogde tomaten
• 40 gram pijnboompitjes
• 2 teentjes knoflook
• handvol verse basilicum
• 4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas + extra om er over heen te strooien
• 1 eetlepel olijfolie
• 4 middelgrote courgettes
• 400 gram verse spinazie
• peper en zout

En zo maak je het

1. Maak met een grote rasp of mandoline spaghetti slierten van de courgette.
2. Rooster de pijnboompitjes goudbruin in een droge koekenpan zonder boter of olie.
3. Pureer in een blender of met een staafmixer de zongedroogde tomaten (met de olie die er aan zit), de knoflook, basilicum, 20 gram pijnboompitjes en Parmezaanse kaas. Breng zo nodig op smaak met wat peper en zout. Zet de pesto daarna aan de kant.
4. Verhit wat olie of boter in een grote wok. Bak de courgette spaghetti op laag vuur ongeveer 2 minuten. Voeg de spinazie toe en bak kort mee, totdat de spinazie slinkt.
5. Doe daarna de pesto door de courgette spaghetti en bak nog even kort mee, totdat alles goed warm is.
6. Verdeel de spaghetti over vier borden. Strooi er nog wat extra Parmezaanse kaas over en de resterende geroosterde pijnboompitjes.